ربما ليس هناك نوع واحد من الخبز في عالم الطهي يجذب الانتباه أكثر من الفطائر. يمكن تسميتها بشكل مختلف في كل مطبخ محلي ، ولديها بعض الاختلافات في تحضير العجين ، في تقنية الخبز ، وخيارات النمذجة ، ولكن تظل منتج الخبز الأكثر شعبية لعدة قرون.
المعجنات النفخة هي الأكثر صعوبة في التحضير. في كثير من الأحيان ، تفضل ربات البيوت شرائها مجمدة ، خوفًا من أنها لن تعمل بمفردها. لكن العجين محلي الصنع كان دائما وسيظل ألذ من الإنتاج. صدق أو لا تصدق ، لكن جداتنا العظمات كن يعتقدن أن رائحة الفطائر الطازجة في المنزل هي الرخاء والرفاهية ، وأن العجين يستجيب لدفء الأيدي البشرية ، وبفضلهم ، يكتسب ذوقًا خاصًا.
إذا لم يكن لديك خبرة كبيرة في صنع معجنات النفخ ، فأنت بحاجة لبدء التدريب مع فطائر التفاح. لماذا؟ سنتحدث عن هذا وأسرار إعداد المعجنات النفخة بالتفصيل ، قدر الإمكان.
معجنات النفخ مع التفاح - المبادئ التكنولوجية الأساسية
لنبدأ بسؤال بسيط - ملء التفاح للفطائر. هذا الإصدار من الحشوة هو الأنسب في تحضير الفطائر ، لأن التفاح ، بالمقارنة مع التوت ، يحتوي على لب كثيف نسبيًا ، ولا يتبع حشوة التفاح أثناء العجين. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي التفاح على الكثير من البكتين ، خاصة في جلد الثمار. البكتين له خصائص التبلور: بفضله ، يشكّل عصير التفاح ، عند طهيه (أثناء الخبز) ، كتلة فواكه كثيفة إلى حد ما داخل الفطيرة.
عند تحضير الحشوة للفطائر من التفاح الطازج ، حاول اختيار أصناف الأصناف. يحتوي التفاح الناضج الفني على لحم كثيف ، ويحتوي على كمية أقل من العصير ، ويحتوي قشرته على كمية أكبر من البكتين مقارنة بالفواكه الناضجة. ومن هنا توحي الاستنتاج نفسه: لا تقشر قشر التفاح عند تحضير الحشوة للفطائر. عندها لن تتسرب العبوة ، وبالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الجلد على زيوت أساسية ، والتي تعطي الفطيرة المعبأة في زجاجات مع التفاح ، والرائحة المتأصلة فيها فقط.
من الأسهل عمل الفطائر مع مربى التفاح. يحتوي مربى التفاح على عصير أقل بكثير ، لذا فهو حشوة جاهزة. إذا كنت تريد ذوقًا خاصًا ، يمكنك إضافة الفانيليا أو القرفة أو الروم أو الكونياك إلى المربى أو التوت الكامل (الكشمش أو التوت البري أو الكرز أو الموز).
بالإضافة إلى ملء التفاح ، الفواكه المجففة ، والفواكه المسكرة ، والجبن المنزلية ، واليقطين مثالية.
الآن عن نفخة المعجنات. يُعتقد أن أفضل عجين له ست وثلاثون طبقة على الأقل. هذا يعني أن العجين يجب أن يلف ويدحرج 36 مرة. أثناء التدحرج ، يتم رش كل طبقة بفتات دهنية أو جبنة منزلية دهنية (البانيتسا البلغارية). تساعد طبقات العجين أيضًا على تكوين قشدة حامضة محلية الصنع (50٪ على الأقل من الدهون).
باختصار ، بدون استخدام الدهون ، من المستحيل الحصول على معجنات جيدة النفخة. هو الذي يشكل بنية الطبقات. يتم إعداد المعجنات النفخة بطريقة خالية من الخميرة والخميرة.
لطريقة الخميرة ، عادة ما تستخدم الخميرة المضغوطة. يتم تربيتها في كمية صغيرة من الماء أو الحليب ، والتي ، على عكس عجينة الخميرة العادية ، تستخدم في البرودة. بشكل عام ، تعتمد تقنية تحضير المعجنات الكاملة على المبدأ الرئيسي: يجب ألا تزيد درجة حرارة جميع المكونات عن 10-14 درجة مئوية ، حتى الخبز. يتم إرسال المعجنات نفخة الخميرة للتدقيق (والتدفئة) في المرحلة الأخيرة ، قبل الخبز.
يتم تفكيك معجنات النفخة الخالية من الخميرة باستخدام صودا الخبز مع إضافة الحمض (الخل ، محلول حامض الستريك أو عصير الليمون ، وعصائر أخرى تحتوي على كمية كبيرة من حمض الأسيتيك). كما يستخدم الأمونيوم ومساحيق الخبز المختلفة لتخفيف العجين.
عند استخدام مواد التفكك الكيميائية ، من الضروري الالتزام بكمية المسحوق الموضحة في الوصفة. الصودا الزائدة ، على سبيل المثال ، تعطي العجين صبغة رمادية ونكهة الصودا غير سارة. لذلك ، باستخدام صودا الخبز العادية ، من الأفضل ترك العجين بعد العجن لبضع ساعات في البرد حتى تتفاعل الصودا تمامًا مع المكونات الأخرى. بعد ذلك ، يمكنك المتابعة إلى التدحرج والتصفيح.
قد تبدو كعك من نفس المجموعة من المنتجات بمثابة عمل فني. سر هذا التأثير هو في خيارات النحت. بالطبع ، من أجل إتقانها ، تحتاج إلى ممارسة كافية. بعض أسرار النمذجة "الفنية" لمعجنات النفخة مع التفاح تقرأ في الوصفات أدناه.
وصفة 1. نفخة المعجنات مع التفاح من العجين الخالي من الخميرة
قائمة المكونات:
القشدة الحامضة ، محلية الصنع 200 غرام
الصودا 25 غرام
الخل ، الجدول 50 مل
دقيق (ممتاز) 600 جم (+ 50-70 جم لكل حرارة)
النفط 250 غرام
القرفة 5 جم
تفاح طازج 1 كجم (صافي)
مسحوق 150 غرام
تكنولوجيا الطبخ:
خذ نصف الدقيق ورشه على سطح سطح المكتب. قطع الزبدة المبردة بسكين في الدقيق حتى يتم تشكيل فتات موحدة. نقل الفتات المطبوخة إلى طبق ووضعها في الثلاجة لفترة من الوقت. في بقية الدقيق المنخل ، قم بالاكتئاب في وسط الشريحة. اروي الصودا مع الخل واسكب الخليط في الدقيق. يُضاف الكريما الحامضة ويُعجن العجينة حتى تصبح ناعمة. قم بطرح العجينة النهائية برفق ، مربعة ، مع رش الفتات بالكامل. اضغط عليه برفق مع راحة يدك حتى لا يتأخر ولا يمتد عند طي العجينة. أضعاف الطبقة مع مغلف ولفه مرة أخرى إلى الحجم السابق. يرش الفتات بالدقيق والزبدة مرة أخرى ، ويكرر هذه العملية حتى تنتهي الفتات. تذكر: كلما زادت الطبقات ، كان العجين أفضل.
لفة السجق العجين النهائي وتقسيمها إلى 60 أجزاء متساوية. يجب أن يخرج الكثير من الفطائر. لفة القطع في كرات صغيرة ووضعها في البرد.
طبخ الطبقة. من التفاح المغسول والنضوج التقنية ، قم بإزالة اللب وقصها إلى مكعبات أو قضبان صغيرة مع الجلد. حتى لا يغمقوا ، يغمروا في الماء المحمض على الفور. عندما تنتهي من القطع ، قم بطي مصفاة وتجف باستخدام منديل. يرش شرائح الفاكهة مع القرفة والمسحوق.
قم بتشغيل الفرن على 180 درجة مئوية ، وإعداد ورقة الخبز.
قم بطرح الكرات من العجين على طاولة مدهونة بالزيت أو برش بالدقيق. ضع العبوة عليها وأغلقها ، وقم بطي حواف الكعك المستديرة إلى المنتصف.
اقلب الفطائر رأسًا على عقب ، واضغط على ورقة الخبز. دعهم يرتفعون ، وجعلهم أقرب إلى الحرارة.
بعد التدقيق ، دهن السطح ببيضة مخفوقة حتى تصبح الفطائر ذات لون بني جيد.
ضع المنتجات النهائية على منديل رطب دون إزالتها من المقلاة ، وقم بتغطيتها بمنديل لمدة 10 دقائق.
وصفة 2. نفخة المعجنات مع التفاح من العجين الخميرة
منتجات للاختبار:
حليب 250 مل
خميرة مضغوطة 75 جم
دقيق (ممتاز) ، قمح 500 جم (+ 100 جم لكل حرارة)
الملح ، ودفع غرامة 10 غرام
سمن ، دسم 300 جم
سكر 150 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
شراب ، سكر أو عسل 100 مل (للتزييت)
التفاح 0.5 كجم (صافي)
تكنولوجيا الطبخ:
يُذوب الخميرة في اللبن: يجب أن لا تزيد درجة حرارة الحليب عن 18 درجة مئوية ، ويجب عدم إضافة السكر والدقيق لبدء الخميرة ، حتى لا يبدأ العجين في الارتفاع قبل الموعد المحدد ، قبل التدقيق في المنتجات نصف المصنعة.
نخل نصف الدقيق المطبوخ في وعاء ، نضيف الملح والحليب والخميرة ونعجن العجينة. يغطى الوعاء ويبرد لمدة ساعة.
من الدقيق المتبقي والسمن ، تحضير الفتات ، صب الدقيق على الطاولة وتقطيع السمن المبرد فيه بسكين. تبقي الطفل أيضا مبردة.
بعد ذلك ، يتم تحضير عجين التفاح وحشوة التفاح كما هو موضح في الوصفة السابقة.
لعمل الفطائر ، استخدم طريقة النسيج:
لفة الكعك رقيقة وجعل الشقوق المتوازية على طول حواف الدائرة. ضع الحشوة في المنتصف ، وقم بتوصيل الحواف المقطوعة للكعك ، متداخلة مع المشارب المعاكسة في المنتصف.
بعد وضع المنتجات المقولبة على ورقة الخبز ، وبعد التدقيق ، والشحوم مع البيض للضرب والخبز. دهن الكعك الساخن مع شراب ، وإزالة من الفرن. بعد 5 دقائق ، عندما تبرد الفطائر قليلاً ، يُرش السطح بالسكر.
وصفة 3. نفخة المعجنات مع التفاح والزبيب والجبن المنزلية
المنتجات:
للاختبار (انظر الوصفة رقم 2)
الحشوة:
سكر 100 جم
الزبيب 120 غرام
الفانيليا (مسحوق بلوري) 3 غرام
التفاح المجفف 200 غرام
جبنة منزلية (19٪) 300 جم
الطبقة الطبخ:
فرك الجبن المنزلية من خلال غربال ، يضاف مزيج الفانيليا والسكر. ثم صب الفواكه المجففة المحضرة في وعاء مع الجبن المنزلية. من أجل الحشوة ، استخدم جبنة الكوخ ذات المحتوى العالي من الدهون ، بحيث يتم فصل القليل من مصل اللبن عند إضافة السكر - عندها سيكون شكل الفطائر جميلًا ورائعًا ، وطعمًا دقيقًا ، ولن تتسرب العبوة على صفيحة الخبز عند الخبز. وصفة الاختبار ، اختر وفقًا لتقديرك (رقم 1 ، رقم 2).
خيار نحت الفطائر:
قسّم العجينة المعدة إلى 3 أجزاء.
طرح قطعتين من العجين ومقطعة إلى دوائر. ضعي الحشوة على دائرة واحدة ، غطيها بدائرة أخرى من العجين. اقسم الجزء الثالث إلى النصف واطرح به نقانق رقيقة. تحويلها إلى عاصبة. مع فلاجيليا مزخرفة ، تزيين المنتجات من خلال ربطها إلى قطر المنتجات. لجعل عصا السوط جيدة ، ادهن الجزء العلوي من الكعكة مع البيضة.
الشحوم المنتجات المخبوزة الساخنة مع شراب.
وصفة 4. نفخة المعجنات مع التفاح - "الورود"
نفخة المعجنات ، 0.5 كجم الطازجة
لملء:
تفاح كبير 10-12 جهاز كمبيوتر شخصى.
طريقة التحضير:
لف العجينة إلى مستطيل رفيع ، مقطّع إلى شرائح بحجم 4 × 12 سم ، ثم قم بخلع التفاح ثم إزالة اللب إلى شرائح (شرائح نصف رقيقة). على كل شريط معد ، ضع شرائح التفاح مع تداخل من وسط الشريط ، بحيث يبرز الجزء المستدير من التفاح خارج حافة العجين. تشديد الحافة الثانية وتواء شرائط العجين مع لفة. ضعيها على صفيحة خبز بحيث تكون شرائح التفاح البارزة من العجين في الأعلى.
رش المنتجات المخبوزة برفق مع السكر البودرة.
وصفة 5. نفخة المعجنات مع التفاح والأرز ، المقلية عميق
المكونات:
معجنات النفخة ، الخميرة 0.75 كجم
أرز مطبوخ ، حلو 300 جم
خبز اليقطين 150 جم
تفاح طازج 200 جم
القرفة (لملء)
الدهون النباتية (للدهون العميقة) 0.7 لتر
العسل أو صلصة الفاكهة لتقديم
طريقة التحضير:
من أجل الحشوة ، يُمزج اليقطين والتفاح ، مقطّعين إلى مكعبات صغيرة ، مع الأرز المسلوق. حرك مكونات الحشوة ، مضيفا القرفة حسب الرغبة شكل الكعك من العجين النهائي. ضع الحشوة فيها. اجمع الحواف مع التنورة إلى المنتصف وقم بالقرص ، وترك فتحة صغيرة.
تسخين الزيت في مقلاة عميقة وكبيرة سميكة. عندما تغلي ، انشر الفطائر فيه بعناية ، مع الحرص على عدم انغماس الثقوب في الزيت. قم بإزالة العناصر ذات اللون البني من الزيت المغلي بالملاقط وانتقل إلى طبق مبطّن بمنديل. يُسكب الصلصة المطبوخة في الداخل ويُقدّم.
وصفة 6. المعجنات النفخة مع التفاح - التفاح في المعجنات النفخة
المنتجات:
عجين (وصفة رقم 1) 360 جم
تفاح كامل 6 قطع
توابل متبلة حسب الرغبة
100 غ من شراب الكرز والسكر المثلج (لتقديم)
طريقة التحضير:
نطرد العجينة إلى طبقة رقيقة مستطيلة ، ونقطعها إلى شرائح ، ونقسمها إلى 6 أجزاء. من التفاح الصغير أو اللب أو يضاف القرفة أو العسل أو البهارات الأخرى إلى الداخل. لف كل تفاحة في شرائح من شرائح العجين في دوامة. حواف العجين ، حتى لا يستدير ، دبوس مع أسياخ خشبية أو المسواك. اخبز في درجة حرارة متوسطة.
صب التفاح النهائي في العجين مع شراب ويرش مع مسحوق.
معجنات النفخ مع التفاح - نصائح وحيل مفيدة
- لتكثيف ملء الفطائر ، غلي قطع الفاكهة مع إضافة البكتين أو آجار آجار. يمكنك أيضًا رش التفاح المفروم بالدقيق أو النشا ، والذي يمتص العصير وعند عدم تسريبه على ورقة الخبز.
- لتحضير حشوة التفاح الطازج للفطائر ، لا ينصح بفركها على مبشرة ، لأن هذا سيزيد من إفراز العصير. ثم عليك أن تضغط ثمرة أو تغلي حتى الكثافة المطلوبة.
- لتحضير معجنات النفخة ، يجب عليك استخدام الزبدة المبردة أو السمن النباتي. يجب تقطيع الدهون إلى قطع صغيرة مقدما لتوزيعها بالتساوي على سطح ورقة العجين. ومع ذلك ، عندما يسخن في درجة حرارة الغرفة ، يذوب بسرعة والعصي معا ، مما يخلق إزعاج عند لف العجين. يُسكب الدقيق المنخل على الطاولة ويوضع الزبدة فيه. قصها بسكين حتى يتم تشكيل فتات صغيرة. قم بتجميد الخليط المحضر وإزالته من الثلاجة حسب الضرورة. هذه الطريقة سوف تسهل إلى حد كبير إعداد المعجنات النفخة. يجب مراعاة الدقيق المستخدم في تشريح الزبدة عند خلط العجين.
