من السهل الآن طهي حساء الملفوف: إذا لم تكن مخيفًا في البلد ، أو إذا كان معدل الاستهلاك سنويًا يحسب بشكل غير صحيح ، فيمكنك دائمًا شرائه في السوق أو في أي متجر به قسم للخضروات. حتى اختيار الأصناف هو أنه لن يتم ترك أي شخص دون الملفوف. منذ ألف عام تعلمنا كيفية زراعة وتخزين الخضار الرئيسية لشوربة الملفوف الروسي.
ولكن كانت هناك أوقات عندما لم يكن هناك ما يكفي من الملفوف قبل المحصول الجديد. لحسن الحظ ، نمت حميض من تلقاء نفسه ، في كل مكان ، من جميع الأنواع. لا ، كانت هناك أعشاب أخرى ، حسب فهمنا ، كانت تستخدم الأعشاب في الطهي الروسي القديم: حساء الملفوف مع القراص ، مع البابونج ، من الكينوا. قائمة هذه النباتات يمكن أن تستمر ، ولكن ليس عنهم.
حالما كانت الأحواض مع مخلل الملفوف وغيرها من المستلزمات فارغة ، كان الأجداد البعيدون ينتظرون ذوبان الجليد لطهي حساء الملفوف الأخضر بأوراق شوربة حميدة. نحن نطبخ حساء الملفوف في الشمال والجنوب وفي العطلات وأيام الأسبوع - دائمًا. لذلك ، حميض ، كبديل للملفوف ، جاء لتذوق. في كل محافظة ، وحتى في كل قرية ، كان حساء الملفوف الشرير مختلفًا. أفضل بكثير: هناك فرصة لتجربة أي منهم.
في الفولكلور الروسي هناك قول مأثور: "علمني لطهي حساء الملفوف ...". نحن لن نعلم ، ولكن فقط مشاركة الأسرار.
حساء الملفوف حميض - المبادئ التكنولوجية الأساسية
في تقنية حساء الملفوف ، هناك بعض خطوات الطهي التي يُنصح بمراقبتها إذا كانت النتيجة مهمة ، وتريد تحقيق أوجه التشابه مع الوصفات الأصلية لملفوف الأكسال. لذلك ، سنقوم بإجراء تحليل مقارن صغير ، على سبيل المثال ، لبدء ربات البيوت.
بادئ ذي بدء ، نلاحظ أن حميض ، على عكس الملفوف ، لديه أوراق أكثر حساسية ، وهو أمر مهم لمدة المعالجة الحرارية. إذا كان الملفوف ، وخاصة مخلل الملفوف ، يحتاج إلى مرق أو مطهي لفترة طويلة ، يمكن إضافة حميض الملفوف إلى حساء الملفوف مباشرة قبل نهاية الطهي.
من المهم أن تولي اهتماما لدرجة النضج حميض. تحتوي الأوراق الشابة على حمض أقل من الأكساليك ، لذلك يجب زيادة كتلتها قليلاً في حساء الملفوف ، لخلق الطعم اللازم. تتميز الأوراق الناضجة بلون أخضر أكثر تشبعًا ، حيث يكون المحتوى الحمضي فيها أعلى بكثير من البراعم الصغيرة. في حنكة ناضجة ، والسيقان في القاعدة أكثر صلابة ، مع نسيج ليفي. هذه الأوراق مناسبة لصنع حساء الملفوف ، ولكنها تتطلب طهيًا أطول. إنها أفضل استخدام للتعليب ، للإضافة إلى الحساء بالشكل النهائي.
خلاف ذلك ، فإن تقنية تحضير حساء الملفوف من حميض لا تختلف عن إعداد ملفوف الملفوف: يستخدم كلا المكونين لخلق طعم حمضي.
يمكن تضمين مكونات أخرى لخلع الملابس الحمضية في تكوين حساء الملفوف من حميض: التفاح والطماطم والقشدة الحامضة. عند استخدام هذه المكونات ، عادة ما يتم تقليل كتلة حميض لتحقيق التوازن بين الذوق.
1. حساء الربيع حمي دون اللحوم
مجموعة المنتج:
بيض مسلوق
البطاطا (الدرنات الشباب)
كريم ، وشرب 0.5 لتر
البصل الأخضر
حميض الشباب
الشبت والبقدونس
القشدة الحامضة
توابل
طريقة التحضير:
قم بقشر درنات البطاطا الصغيرة وتقطيعها وغليها أولاً في لتر من الماء ، مع إضافة أوراق الغار والتوابل الأخرى التي تختارها إليها ، ثم أضف الكريمة إلى المقلاة ، أضف جذر البقدونس المبشور. قم بتبديل الفرن إلى وضع الضعف حتى تمتص البطاطس جيدًا المذاق اللذيذ الحلو ورائحة التوابل والجذور الحارة.
يفرم البصل الأخضر مع الأعشاب الطازجة والملح والسحق في الهاون. صر أو سحق بيض مسلوق مقشر مع هراسة البطاطس. أضف الكتلة الخضراء مع البيض إلى المقلاة ، واتركها تغلي ثم أخرجها من الموقد. يُقدّم الحساء الطازج مع الكريما الحامضة.
2. حساء الملفوف الروسي الجنوبي مع صلصة الطماطم
ستحتاج:
بصل
بقعة
ملح صخري
طماطم مهروسة
الكزبرة المطحونة
حميض
ورقة الخليج
لحم بريسكيت
خليط من الفلفل
جزر
البطاطا
شبت
البقدونس
القشدة الحامضة
بيض
طريقة التحضير:
اطبخ المرق من بريسكيت بوضع اللحم في مقلاة مملوءة بالماء وإضافة البصل والجزرة الصغيرة وجذر الكرفس وأوراق الغار. أزل الرغوة أثناء الطهي. من المرق النهائي ، يمكنك إزالة شرائح من الجذور والبصل وأوراق الغار والجزر مع ملعقة فترة زمنية محددة ، ووضع البطاطا المفرومة. استمر في الطهي.
يقطع البصل ولحم الخنزير المقدد ، ويوضع في ملاط ، ويرش بالملح ويطحن ، بعناية قدر الإمكان ، إلى قوام فطري. فرم خشن ، والبيض المسلوق والشبت مع البقدونس. أضف المكونات المحضرة إلى المقلاة ، واترك الملفوف يغلي ثم أخرجه من الفرن ، وقم بتغطيته بغطاء. يصر قبل التقديم 20-30 دقيقة. قسّم اللحم إلى أجزاء. في كل وجبة ، ضعي 100 غرام من بريسكيت مسلوق وملعقة كريمة حامضة كثيفة.
3. حساء الملفوف حميض مع التفاح والملفوف الشباب
المنتجات:
الثدي ، لحم العجل 700 غرام
لحم الخنزير عظم الكتف 1.0 كجم
الجذور والتوابل الحارة (ورقة الغار ، جذر البقدونس ، البصل) - حسب الرغبة
التفاح الحلو والحامض ، مقشر 250 غرام
كريما حامضة 180 جم
ملفوف أبيض ، مقطع 700 غ
حميض الشباب 0.5 كجم
الشبت 150 غرام
التوابل - اختياري
طريقة التحضير:
ضعي اللحوم الجاهزة والتوابل والبهارات في مقلاة كبيرة مقاومة للحرارة. املأ بالماء ، وبعد أن غطيت بغطاء ، اغلي في الفرن ، عند 170 درجة مئوية ، حتى يصبح طريًا. أخرج المقلاة ، أخرج اللحم منها بملعقة ذات فترة زمنية محددة. افصل اللحم عن العظام. سلالة المرق. جرب اللحم والمرق ، أضيفي التوابل إذا لزم الأمر ، عد إلى المقلاة. يضاف التفاح المقطّع إلى شرائح ، والملفوف ، والحميض المفروم. ضع المقلاة في الفرن لمدة 30-40 دقيقة.
يُقدّم حساء الملفوف مع الكريما الحامضة ، ويرش جزءًا من الشبت المفروم.
4. حساء حميض على مرق اللحم مع الثدي المملحة
مكونات المرق:
مجموعة اللحم والعظم 1.5 كجم
ماء 4.2 لتر
البصل والكرفس والجزر والبقدونس (صافي) - 80 غرام لكل منهما
ورقة الخليج
العائد: 2.2 لتر
لحساء الملفوف:
البطاطا (صافي) 350 غرام
البصل الأخضر والبصل - 150 غرام لكل منهما
حميض 900 غرام
جروزدي 250 جم
الدهون (أي) 75 غرام
طحين 60 جم
البيض المسلوق - ½ جهاز كمبيوتر شخصى. لكل وجبة
القشدة الحامضة - 30 غرام لكل وجبة
البقدونس الطازج وأوراق الكرفس للزينة
تكنولوجيا الطبخ:
اغسل مجموعة الحساء ، وضعها في وعاء كبير واطهي ببطء ، وإزالة الرغوة. قبل ساعة من انتهاء الطهي ، أضف الجذور والبصل المحضرة ، والتوابل الحارة. تُصفّى المرق جيدًا ، ثم تُسكب في المقلاة مرة أخرى واتركها تغلي مرة أخرى. ضعي البطاطا والفطر. في طبق ستيك ، مرّ البصل واللحمة ، أضفها إلى المقلاة. يُسكب القليل من ملاعق المرق في وعاء ويُخفف الدقيق فيه. يُضاف إلى حساء الملفوف ، ويُمزج ويُطهى لمدة 5-10 دقائق. قم بتتبيل الطبق بالتوابل ، وإذا لزم الأمر ، بالملح ، اتركه لمدة ربع ساعة. يُقدّم الطبق عن طريق وضع نصف بيضة وخضار متبلة في طبق.
5. حساء حميض سميكة على كريم
المنتجات:
1.5 لتر مرق (انظر الوصفة رقم 4)
كريم (15 ٪) 750 مل
بطاطس 200 جم
حميض المعلب 1 علبة (0.5 لتر)
خلع الملابس الحارة (البصل ، جذور البقدونس أو الكرفس ، الجزر)
توابل
البيض: الخام - 2 جهاز كمبيوتر شخصى ؛ والمغلي - 5-6 أجهزة الكمبيوتر.
بصل أخضر ، بقدونس
دهون ، طهي 70 جم
ترتيب العمل:
في مرق الغليان أعدت وفقا للوصفة رقم 4 ، ضع البطاطا. طبخ لمدة 10 دقائق. في وعاء منفصل ، يُمزج الكريم مع البيض النيئ ، ويُخفق ، ويُسخن المزيج لمدة يومين أو على نار خفيفة حتى يصبح سميكًا ، مع التحريك المستمر. يصفى ويضاف إلى المرق. فرك حميض من خلال غربال ، إضافة إلى المقلاة. يُمر البصل والجذور حتى يصبح طريًا ثم يُضاف إلى المقلاة. جرب مذاق شوربة الملفوف ، وتتبل مع البهارات ، ودعيها تغلي. قم بإزالة المقلاة من الموقد ، وأصر لمدة ربع ساعة على الأقل. عند التقديم ، أضيفي نصف البيضة المسلوقة والبقدونس الطازج لكل سلعة. تحضير خبز محمص من خبز القمح للحساء.
6. حساء حميض مع صلصة الطماطم
ستحتاج:
لحم الخنزير على العظام (الأضلاع والكتف والظهر) 1.5 كجم
ورقة الخليج
بصل
جزر
فلفل (بازلاء)
كرفس
ماء 3.5 لتر
حليب الشباب الأخضر 600 غرام
5 بيضات
بطاطس 400 جم
الدهون 50 غرام
معجون الطماطم 100 جم
الجزر والبصل (صافي) - 120 غرام لكل منهما
الأعشاب الطازجة ، المورقة حار
القشدة الحامضة
ترتيب الإعداد:
اطبخ اللحم المغسول على نار خفيفة لمدة 3-3.5 ساعات ، حتى يبدأ اللحم في الانفصال عن العظام. لا تنسى إزالة الرغوة. قبل نصف ساعة من نهاية طبخ المرق ، وضع البصل والجذور (يمكنك كلها) ، والتوابل. سلالة المرق. قطع اللحم في أجزاء والعودة إلى وعاء مع مرق. يُضاف البطاطس المفرومة ويُطهى المزيج لمدة سبع أو عشر دقائق.
سخني الدهون في قدر ، وجزر مقلي والبصل ، مع إضافة معجون الطماطم بعد ثلاث دقائق. أضيفي صلصة الطماطم وحميضها المفروم إلى المقلاة عندما تكون البطاطا جاهزة. فاز البيض مع خفقت مع جزء صغير من المرق المبرد ، وتصب تيار رقيقة في حساء الملفوف ، مع التحريك الشديد.
بعد الإصرار ، يُقدم حساء الملفوف ، كالعادة ، مع إضافة الأعشاب المفرومة والقشدة الحامضة إلى الكؤوس.
حساء حميض - نصائح مفيدة
- كلما كانت المرق أكثر ثراءً ، تذوق حساء الملفوف ، حتى لو كانت تتكون من المرق واللحمة فقط. مرق لحم الخنزير الدهني هو أكثر ملاءمة لحساء الملفوف الأخضر.
- لجعل اللحم كثير العصير ، اغمسه في الماء المغلي ، واحصل على مرق غني ، على العكس من ذلك ، ضع اللحم في ماء بارد.
- لتقليل كمية الرغوة الناتجة أثناء الطهي ، احتفظ باللحوم في الماء البارد قبل الطهي.
- إذا فاتتك نقطة الغليان في المرق لإزالة الرغوة ، اسكب القليل من الماء البارد. عندما تغلي مرة أخرى ، اجمع الرغوة.
- إذا كنت تستخدم حميض معلبًا لحساء الملفوف ، فقم بملحها في نهاية الطهي ، خاصةً إذا تم شراء حميض الذرة: فقد يحتوي بالفعل على ملح.
- لا تترك ورقة الغار في الطبق النهائي: فهي تبدأ في إعطاء المرارة للمرق ، وهو أمر مستحيل إزالته بالفعل. أيضا ، لا تضيف التوابل الحارة في بداية طبخ المرق. تختفي الزيوت الأساسية في غضون 10-15 دقيقة ، من لحظة الغليان ، ويطهى المرق لفترة أطول. من الصحيح إضافة التوابل قبل نهاية الطهي ، ويتم إلقاء الثوم في المقلاة عند إزالته بالفعل من الموقد ، لأن الثوم المفرط في الأكل له رائحة ليست لطيفة للغاية.
