الاسم الفرنسي للحوم البقري أو لحم العجل فقط هو entrecote. بالنسبة إلى ربة منزل بسيطة ، عديمة الخبرة في أسرار المطبخ الفرنسي ، يبدو الاسم مخيفًا تقريبًا ، مما يثير الشكوك حول قدراتهم الأساسية في الطهي.
وفي الوقت نفسه ، تعلم الناس أن يقلي اللحم في نفس اليوم عندما اشتعلت النيران في الموقد الأول. لذلك ، تأكد - ليس اسم الطبق. بالطبع ، توجد بعض قواعد اللحوم المقلية ، وسنتحدث عن ذلك بشكل منفصل.
لحم الخنزير entrecote في عموم المبادئ التكنولوجية الأساسية
اللحم هو اللحم ، ومذاقه جيد في حد ذاته ، دون المسرات الطهي الخاصة. من أجل أن يكون entrecote مقليًا ومبهجًا بشكل كافٍ ، عليك اختياره بشكل صحيح. أفضل الأجزاء هي تلك التي تسمى اللحم الرخامي ؛ فهي تحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون في الأنسجة العضلية. من لحم الخنزير ، اختر عنق "الميداليات" - وهذا هو نفس اللحم المقلي ، فقط بدون عظام.
من حيث المبدأ ، أي نوع من اللحوم من الجزء الجريء من الذبيحة مناسب للإنتركوت. لكن اللحم البقري هو بالضبط نوع اللحم الذي أطلقه الفرنسيون على الطبق. بتعبير أدق ، هذا هو الجزء الوربي من جثة الثور. بالطبع ، في عصرنا ، من الصعب التعامل مع مثل هذه التفاصيل ، خاصةً أنه في جثة واحدة من اللحم مناسبة لإعداد مُدخِل وفقًا للمتطلبات الفرنسية المتطورة ، لا تحتوي على أكثر من كيلوغرام ونصف من لحم البقر الطري اللذيذ.
لذلك ، فإننا نعتبر الخيارات المناسبة الأخرى ، بالنظر إلى أن النتيجة النهائية هي اللحم المفروم العصير على العظام. ومع ذلك ، من دون عظم - فمن الممكن أيضا.
لحم الخنزير مفيد للإنتركوت لأنه حتى الأجزاء الأصغر من جثة لحم الخنزير تحتوي على كمية مناسبة من الدهون لجعل العصير في العصير.
ومن المهم أن: يجب تقطيع أي لب للقلي إلى قطع سميكة كافية ، ودائما عبر الألياف. سمك جزء اللحم 15 ملم ، لا أكثر ولا أقل. ومع ذلك ، يمكنك خفض سماكة إذا كنت تحب اللحوم المقلية "بالدم". من المهم ألا تحترق القطعة في الخارج أثناء عملية القلي. في المطبخ الأمريكي ، درجة تحميص اللحوم هي فلسفة كاملة. الآن دعنا نركز على النسخة الكلاسيكية المقبولة عمومًا من القلي.
عندما ينزع ، قص الفيلم: إنه يدلف اللحم عند القلي ، مما يجعله قاسيًا. إذا لم يكن لللب نمط رخامي واضح على القص (الرقبة) ، فاترك القليل من الدهون على السطح ، أو ضع قطعة من الدهون في المقلاة ، بجانب اللحم أو تحته: الدهون تعطي العصير. بدون الدهون ، تتخثر الأنسجة العضلية ، التي تتكون في الغالب من البروتين ، بسرعة تحت تأثير درجة الحرارة ، مما يؤدي إلى إزاحة السوائل بين الخلايا ، ويصبح السائل الداخلي جافًا وقاسيًا.
لا تغلب على entrecote - لا تخلط بينه وبين القطع ، والتي ، بعد الضرب ، هي بالضرورة مخبوز. خلال هذا الإجراء الهمجي ، سوف يبرز العصير من النسيج العضلي ، وسوف يتبخر أثناء القلي في مقلاة ، وسوف يفسد entrecote. الطبيعية هي الشرط الرئيسي لهذا الطبق.
بالنسبة إلى الصنف ، يتم تحقيقه من خلال العديد من الأطباق الجانبية وصلصات اللحوم ، وكذلك من خلال بعض طرق قلي لحم الخنزير: في الفرن ، في وعاء ، على الشواية.
لا تقم بإدارة اللحم حتى تتشكل قشرة ذهبية على جانب واحد. يجب أيضًا استيفاء هذا الشرط بحيث يظل العصير داخل القطعة ، ولا يتسرب خلال قذف عشوائي. وقت القلي - 3-4 دقائق على كل جانب عند 180 درجة مئوية يجب تسخين الفرن أو المقلاة إلى درجة الحرارة المطلوبة ، وإضافة القليل من الدهون إلى المقلاة.
لا تضيف الزبدة في بداية القلي - ستحترق ؛ استخدم أولاً الخضار أو الدهون الحيوانية ، ولإعطاء المذاق الكريمي ، ضع الزبدة في اللحظة الأخيرة ، وأطفئ النار ، وقم بتغطية المقلاة لمدة خمس دقائق.
يجب رش الملح والتوابل على اللحم مباشرة قبل القلي. لا ماء مالح - هذه وصفات أخرى لطهي اللحوم. ولكن للحصول على القشرة الشهية المرغوبة ، هناك بعض الحيل ، الموصوفة بمزيد من التفصيل في الوصفات أدناه.
1. لحم الخنزير الفرن entrecote - نكهة طبيعية وحساسة مع صلصة لحم الخنزير الكلاسيكية
المكونات:
لحم الخنزير الأضلاع مع اللب 4 قطع.
ديجون (!) خردل 40 جم
فلفل
شراب الفاكهة أو العسل (حسب الرغبة)
ملح
شحم الخنزير المدخن 100 غرام
للصلصة:
شبت
البقدونس
نعناع
عصير ليمون
ملح
زبادي طبيعي
ثوم
الفلفل المطحون
طريقة التحضير:
اغسل شرائح اللحم وجفف مع منديل. بخفة الملح والفلفل. من الخردل والشراب ، تحضير الخليط بنسب متساوية ، تليين المنتجات شبه المصنعة على كلا الجانبين. من الضروري استخدام خردل ديجون ، لأنه ذو مذاق أكثر حساسية.
على طبق خبز ، ضعي شرائح من لحم الخنزير المقدد ، بين أجزاء من اللحم: أثناء القلي ، سيتم نقل الرائحة المدخنة إلى الطبق. في الفرن المسخن مسبقاً ، ضع المقلاة على الرف العلوي. اخبز اللحم حتى يصبح لونه بني فاتح. أطفئ الفرن واترك المدخل يريح لمدة خمس دقائق على الأقل.
الصلصة:
الجمع بين الخضار الورقية حار مع الثوم وعصير الليمون واللبن. فاز جيدا حتى سلس مع خلاط. أضف الملح والفلفل. لا نعطي أي أرقام محددة تشير إلى مقدار المكونات اللازمة للصلصة ، لأن البهارات والتوابل مسألة شخصية. لكن حاول ألا تبالغ في ذلك: اختر متوسط القيم إذا كان الضيوف مدعوون لتناول العشاء ، والذين لم يكن أصحاب المنزل على دراية به.
2. أدخل لحم الخنزير في مقلاة نبيذ أحمر ، مع طبق جانبي من الخضار المخبوزة
عادة ما يتم تقديم النبيذ الأبيض مع لحم الخنزير ، ولكن في بعض الأحيان انتهاك للقواعد يؤثر بسرور على طعم الطبق. ما عليك سوى اختيار النبيذ الجاف أو شبه الحلو ، وإلا فسيتعين عليك الحصول على صلصة خاصة وطبق جانبي لنكهة لحم الخنزير المقلي الحلو.
المكونات:
لحم خنزير لحم 2 قطعة.
ندى الجبل
قرفة
البصل والبصل (رؤوس صغيرة) 6-8 قطع
فلفل
زيت الزيتون 50 مل
النبيذ الاحمر العنب 100 مل
الصلصة:
الكمثرى ، حلوة - من خلال عدد الحصص (واحد في وقت واحد)
خردل
عسل
ملح
قرفة
الزنجبيل (الجذر)
2 بيض
زيت الزيتون 75 مل
الليمون 1 جهاز كمبيوتر.
فلفل
طريقة التحضير:
يقسم المتن إلى أجزاء ، بحجم نخيل وسماكة تتراوح من 1.5 إلى 2 سم ، ثم ضعي إكليل الجبل المقلي ، طازج أو جاف ، قليل من القرفة المطحونة ، قليل من البهارات في البصل ، في الزيت الساخن. بمجرد أن تشعر بالرائحة الحارة ، ضعي اللحم والملح والفلفل على كلا الجانبين. يقلى على جانب واحد ، اقلبه ، ضع البصل الصغير واسكبه في الخمر. انتظر حتى يتبخر تمامًا وستظهر قشرة أيضًا على الجانب الثاني من شرائح اللحم. إذا كنت تستخدم النبيذ الجاف ، أضف ملعقة من السكر أو العسل إلى المقلاة معه لصنع الكراميل. نقل اللحوم الجاهزة إلى طبق - اتركه يسترخي.
انتقل إلى المرحلة الأكثر صعوبة - صنع الصلصة. في مقلاة حيث يتم طهي اللحم ، تقلى شرائح من الكمثرى المقشرة ، مضيفة القرفة ، إذا لزم الأمر ، طازج ، مبشور الزنجبيل الطازج وعصير الليمون. ضعي الكمثرى الناعمة في وعاء وخلاط. يمكن ترك شريحة واحدة كاملة لتزيين الأجزاء.
يُخفق البيض في خلاط عالي السرعة ، مع إضافة الزيت والفلفل والخردل والعسل والملح تدريجياً. الجمع بين كتلة البيض مع هريس الفاكهة. الحصول على اتساق هريس المتوسطة عن طريق تبخير الصلصة. جلب إلى الذوق. خدمة المبردة.
لمثل هذه الصلصة مع لحم الخنزير تدخل في مقلاة ، بمثابة طبق جانبي البطاطس المقلية أو الأرز المسلوق.
3. لحم الخنزير الفرن في الفرن مع صلصة الفطر والحنطة السوداء
المكونات:
"الميداليات" (جزء الوربي ، دون العظام) - 1 جهاز كمبيوتر. لكل وجبة (150 جم)
ملح
فلفل
لحم الخنزير المقدد المدخن
زعتر
البقدونس
للصلصة (لكل وجبة):
القشدة الحامضة (15 ٪) 70 غرام
فطر بورسيني الجاف 20 جم
بصل 50 جم
زبدة ، سمن 40 جم
ماء
توابل
طحين
شبت
ورقة خليج الأرض
طريقة التحضير:
سخن الفرن. تغطية ورقة الخبز مع احباط. إعداد ورقة ثانية لتغطية اللحوم. وضع الأعشاب حار ولحم الخنزير المقدد في القاع. رتب قطع اللحم ، وغسلها وتجفيفها ورشها بالتوابل.
إذا اخترت اللحوم المحفورة ، فيمكنك تغطيتها على الفور بالصلصة والخبز. بالنسبة للمقبلات الخالية من العظم ، فمن الملائم تقديم الصلصة بشكل منفصل.
يُنصح بفطر الفطر المجفف المبلل مسبقًا في الماء أو في اللبن. أفضل الرطب لهم بين عشية وضحاها. يجب اختيار اللبن غير المبستر ، بحيث تكون جميع بكتيريا الحليب حية - فهي ستساعد في تنشيط رائحة الفطر.
بعد النقع ، انقل الفطر إلى مقلاة ، سخن الزيت ، واتركيها مع البصل المفروم. صب بعض الماء الساخن في القشدة الحامضة حتى لا تجعد في مقلاة ، صب الخليط مع الفطر. أضف الدقيق لتكثيف الصلصة. حرك الصلصة باستمرار مع الخفق. الموسم لتذوق مع الملح والملح. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار. تُسكب الصلصة في الخلاط وتُقطع. قبل التقديم ، يُضاف الشبت المفروم في صلصة الفطر على الكريما الحامضة.
إعداد عصيدة الحنطة السوداء للزينة.
4. لحم الخنزير يدخل في وعاء مع اليقطين وصلصة البرتقال الريكوتا
المنتجات:
Entrecote 4 قطع. 250 غرام لكل منهما
النبيذ الأبيض ، جافة 100 مل
دقيق بطاطس 30 جم
زبدة ، 75 غرام
زنجبيل
جوزة الطيب
نجمة اليانسون
فلفل
سكر
ملح
البرتقال 0.6 كجم
مسقط (لب) اليقطين 400 جم
الكرز 8 قطع.
جبن مخلل (حسب الرغبة)
طريقة التحضير:
يقلى اللحم المحضر في مقلاة ، على كلا الجانبين لمدة أربع دقائق. يُسخّن المقلاة جيدًا ويُسكب قليلًا من الزيت. كل شيء يتم على النحو المبين أعلاه.
تم تزيين الطبق بالصلصة البرتقالية المشرقة والخضروات والجبن المخلل. الطعم الدقيق للريكوتا مناسب تمامًا للحوم.
قطع القرع إلى مكعبات كبيرة ، والكرز إلى نصفين. قلي الخضار في نفس المقلاة حيث كان اللحم مقليًا ، لكن أضيفي القليل من الأعشاب الحارة إلى عصير اللحم ، مع ملعقتين كبيرتين من السكر. انتظر حتى يذوب السكر ويخلط مع رائحة التوابل ، ولكن لا يغمق في نفس الوقت. نضع الخضروات ونضيف بعض الملح. يقلى بالتساوي على جميع الجوانب ، ويحرك بلطف مع ملعقة. وضعت على لوحة.
إزالة الحماس من البرتقال. قشر جيدا جزء من الحمضيات عن طريق إزالة أفلام الغشاء ، والضغط على العصير من بقية - 100-150 مل. ستكون هناك حاجة لشرائح البرتقال لتزيين الطبق وإعطاء النكهة والطعم الحلو والحامض. يُمزج العصير مع النبيذ ويخلط بالنشا. مرة أخرى ، في نفس المقلاة ، نذوب الزبدة. أضف الزنجبيل الطازج المفروم ، نجمة يانسون نجمة واحدة (تحتوي على رائحة قوية جدًا!). صب في مزيج من النبيذ والعصير والنشا. حرك الصلصة ، واتركها حتى تغلي ، ثم اسكبيها على منخل ناعم في القدر. لتحقيق التوازن بين الذوق ، لا تنس إضافة الملح ، وإعطاء الحدة - الفلفل الحار المطحون.
يُقدّم الطبق في الأجزاء: ضع اللحم على كل طبق ، بجانبه الخضار المقلي وقطع الجبن. صب الملابس برفق باستخدام خيط رفيع لإثارة الشهية. مع الطبق ، تقدم الصلصة بشكل منفصل ، في قارب المرق.
5. لحم الخنزير الفرن entrecote - وجبة فطور الأحد القلبية مع البطاطا والخضروات المخبوزة
المكونات:
لحم الخنزير (لحم المتن) 3 حصص من 180 غرام لكل منهما
بطاطا مقشرة 450 جم
الدهون ، لحم الخنزير أو الخضار (للقلي) - اختياري
الملح والتوابل
الخردل 50 جم
عسل 30 جم
ماء 70 مل
القشدة الحامضة أو كريم 100 مل
الخضر المفروم.
للصلصة:
ثوم
فصوص ، كزبرة ، فلفل (بهارات مطحونة)
هريس الطماطم 200 جم
السكر والملح حسب الرغبة
طبق جانبي:
فطر مخلل ، شرائح 150 جرام
الجزرة الكورية 200 غرام
خيار طازج 300 جم
طريقة التحضير:
على طبق خبز مغطى بورق ، ضع البطاطس ، مقطعة إلى أشرطة كبيرة ، واللحوم المعدة. توزيع قطع الدهون بالتساوي بين المكونات. إضافة التوابل. غطي كل شيء بورقة ثانية من الرقائق ، واخبزها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة. من الماء والعسل والخردل ، تحضير خليط لتشحيم سطح اللحم.
أخرج المقلاة من الفرن لمدة دقيقة. انزع الطبقة العلوية ، ارفع درجة الحرارة في الفرن إلى الحد الأقصى للقيم ، وقم بتغطية اللحم بمزيج من الخردل والعسل. يُضاف الخضر المفروم إلى القشدة الحامضة ، ويُغطّى البطاطس به. أعد ورقة الخبز إلى الفرن إلى اللون البني.
أضف التوابل لتذوق معجون الطماطم ، واخلطيها. الصلصة جاهزة.
يقدم الطبق مع طبق جانبي متطور وصلصة ساخنة.
6. أدخل لحم الخنزير في مقلاة مع تفاح طازج وخيار تحت المايونيز
المكونات:
المتن (للقطعة) 400 غرام
توابل
الدهون للقلي
مقبلات - بنسب متساوية:
الخيار الطازج
التفاح الحلو والحامض ، مقشر
عصير ليمون (للبصل والتفاح)
البصل الأخضر
المايونيز - حسب الرغبة
طريقة التحضير:
يقلى اللحم في مقلاة بالطريقة الكلاسيكية. اتركيه يبرد قليلاً على طبق ومقطع إلى شرائح.
قطع الخيار والتفاح المقشر بنفس الشرائط. أمسك التفاح والبصل المفروم لبضع دقائق في عصير الليمون ؛ يمكن تخفيف عصير بالماء.
رتب اللحم المقلي والتفاح والخيار والبصل في أجزاء (4 قطع). يُسكب المايونيز على الطبق ويُقدّم.
التوت البري وأوراق البقدونس الطازجة والبازلاء المخللة مناسبة لتزيين الطبق.
لحم الخنزير في الفرن - نصائح
- يعتمد اختيار صلصة لحم الخنزير المشوي بشكل كبير على الطبق الجانبي ، لأن أي ذوق تقريبًا يناسب اللحوم بشكل منفصل: كريمي مع الفطر أو الثوم أو الأعشاب الحارة أو الطماطم الحارة أو الطرية. يمكن تقديم لحم الخنزير مع صلصة فجل الخردل والخردل الحلو والحامض - أي "ملابس" مناسبة لحم الخنزير.
- من المناسب تحضير الصلصة على أساس الدهون المتبقية بعد قلي اللحم. في هذه الحالة ، يربط عصير اللحم والدهون بشكل مثالي طبق اللحم والجزء الجانبي بتركيبة واحدة.
- إلى صلصة الفاكهة الحلوة والحامضة ، تقدم التفاح أو الكمثرى المخبوزة في الصقيل ، وللطبق الجانبي - الأرز. يُمزج الحنطة السوداء مع صلصة الفطر. لا تحتاج إلى تحضير صلصة للسلطات النباتية: فهي تحتوي بالفعل على نسيج كثير العصير يعمل على تحسين هضم اللحوم. إذا اخترت صلصة الثوم ، ثم يقدم الطبق الجانبي مع البطاطا أو غيرها من الخضروات المخبوزة.
- تأكد من مسح الصلصة بعد الطحن ، وطحنها بشكل متسق: سيكون لها مظهر أكثر جاذبية ولن تشتت الانتباه عن الطبق الرئيسي الذي تقدم إليه.
