في طريقة العرض السلافية التقليدية ، الفطائر هي منتجات الدقيق المقلي من الحامض ، الخالي من الفطائر والمعجنات. لذا فقد مرت سنوات عديدة ، وربما حتى قرون ، قبل عصر التحضر السريع والحوسبة وتطوير التقنيات التي لم يحلم بها أسلافنا البعيدون.
في الطهي المنزلي الحديث ، تظهر أفكار جديدة بشكل متزايد على أساس كلاسيكيات الطهي الثابتة. من ماضينا البعيد غير المستقر ، تم الحفاظ على إدمان الطهي لجميع أنواع المعجنات وطريقة التفكير الإبداعية في ذاكرتنا الوراثية. لفترة طويلة ، كان المطبخ الروسي معزولًا فعليًا عن تأثير تقاليد الطهي في الدول المجاورة ، وهذا هو السبب في اعتزازه بموقف عقلي تجاه المنتجات الغذائية ، والذي تبلور بسبب شدة المناخ. ظهرت الفطائر الروسية المشهورة في جميع أنحاء العالم بسبب الموقف المتسارع تجاه المنتجات التي تُترك بعد الغداء أو العشاء: كانت ملفوفة في العجين ، وضعت في الفرن. على الأرجح ، ظهر المثل الشهير: "ما في الفرن ، سيوف (تخدم) على الطاولة".
لم يعد لدى ربات البيوت الحديثات فرن روسي ، ولكن هناك ثلاجات يتم تخزين المنتجات فيها ، والتي تتطلب في بعض الأحيان مراجعة ومعالجة عاجلة ، وأحيانًا تحتاج إلى إعداد طبق لذيذ ومرضي لجميع أفراد العائلة ، ولكن ، كما لو كان عن قصد ، لا يأتي شيء! المفهوم الأساسي للطبخ المنزلي الحديث: سريع ومرضي ولذيذ ، لأنه لا يوجد لدى الجميع ما يكفي من الوقت ، ويجب أن يبقى الوقت للاسترخاء والتواصل مع العائلة ، حتى بين النساء. تتلاءم الفطائر مع هذا المفهوم ، لأنه يجب أن يتم نحت الفطائر ، وهذا ليس سريعًا. لكن التركيبة الذكورية للعائلة تفضل اللحوم واللحوم والمعجنات - للحلوى. ولكن لفترة طويلة العجن الفطائر والنحت ليست ضرورية.
من تجربة الأجداد ، من المعروف أن أي حشوة يتم دمجها مع الاختبار. لا يمكن إفساد اللحوم المقلية إلا إذا تم ذلك عن قصد أو عن طريق الإهمال. مكملات المايونيز هي عنصر مفضل من ربات البيوت الحديثات ، لأن الصلصة العالمية تخفي جميع أشكال الرقابة. الآن ، ينبغي على جميع ربات البيوت أن يشيدن بتجربة أجدادهن وتاريخ المطبخ الروسي والمخترع المتواضع لفطائر اللحم التي كانت ترغب في عدم الكشف عن هويتها.
لقد كانت مقدمة لقصة كيف ظهرت الفطائر من اللحوم وجميع المنتجات الأخرى. ننتقل إلى الجزء النظري والعملي لدراسة الطهي العائلي وسنحلل الطليعة في الألفية الثالثة ، وربط الأفكار الجديدة بوصفات وتقنيات المطبخ الروسي القديمة.
فطائر الدجاج مع المايونيز - المبادئ التكنولوجية الأساسية
لذلك ، فإن قاعدة الفطائر هي الخليط ، أو - بالجملة ، كما يطلق عليها المحترفون.
يجب أن يشمل تكوينها بالضرورة الدقيق والبيض. هناك خياران رئيسيان للاختبار بالنسبة إلى الفطائر: الطازجة والخميرة.
يمكن أن تتكون عجين الخميرة فقط من الدقيق والماء والخميرة. هذا هو العجين العجاف. ولكن ، إذا كنا نتحدث عن إضافة لحم الدجاج والمايونيز إلى العجين ، فما هو المنشور هنا حقًا؟ يُضاف البيض والكفير ، للروعة والذوق. إذا قمت بإعداد عجينة طازجة للبطاطس ، فبدلاً من الخميرة ، سيتعين عليك إضافة صودا أو أي مسحوق خبز للعجين. القاعدة السائلة ، في هذه الحالة ، يمكن أن تكون هي نفس منتجات الحليب المخمر والبيض.
البيض أو الكفير وجميع مكونات اللبن الزبادي الأخرى مفيدة أيضًا لإضافة الاتساق إلى العجين السائب ، ويعتمد عددها على مقدار الدجاج أو اللحم المفروم الذي تخطط لإضافته إلى عجينة الفطائر المقلية. بالطبع ، يبقى أن نقرر أي توابل وبأي كمية نضيفها ، لكن هذا - على سبيل الحصر ، مسألة ذوق. لا يوجد سوى سر صغير: يضاف السكر إلى عجين الخميرة لتحسين الإرتفاع ، لكن اللحم ، عندما يضاف السكر إلى الطبق ، يصبح أكثر إثارة ، بطعم حار. لذلك ، ينبغي إضافة القليل من السكر في عجين الخميرة لبني التجزئة ، مع ذلك.
يمكن أيضًا استخدام المايونيز لصنع العجين ، ولكن بكميات صغيرة لإعطاء نكهة خاصة. للجمع بين الطحين واللحوم ، ولخلق اتساق سائل ملازم للعجين بكميات كبيرة ، قد تكون المايونيز مطلوبة أكثر من اللازم ، وهي في حد ذاتها لن تضيف روعة إلى الخبز ، لكنها ستبرز بقوة بسبب الدهون في تركيبها والملح والخل. لذلك ، أضيفي المايونيز إلى العجينة ، إذا أردت ، ولكن شيئًا فشيئًا ، اخلطيها مع المكونات السائلة الأخرى: القشدة الحامضة ، صلصة الطماطم ، الخضار المهروسة ، العصائر ، البيض أو الماء.
في الآونة الأخيرة ، غالباً ما تستخدم ربات البيوت الخضراوات في تحضير العجينة بالجملة للفطائر: البصل والطماطم والجزر والكوسة والبطاطا. باستخدام هذه المكونات يجعل أطباق الخضروات ممتازة ، قائمة بذاتها. يتم تقديمها مع الكريما الحامضة أو الصلصات الأخرى. لماذا لا تستخدم هذه الفكرة عن طريق إضافة ليس فقط البطاطا المهروسة إلى العجين ، ولكن أيضًا الدجاج المفروم؟ فكرة عظيمة! التركيبة مفهومة: كل شيء ، أو كل شيء تقريبًا في الثلاجة ، يمكن أن يصبح مكونًا للفطائر.
بضع كلمات حول التكنولوجيا لإعداد العجين بالجملة. الثبات المثالي هو الثبات الذي لا ينتشر في مقلاة ساخنة ، ولكنه يضبط بسرعة ، لأن الفطائر يجب أن يكون لها شكل بيضاوي أو دائري منتظم. يجب أن يشبه العجين القشدة الحامضة الكثيفة. لتحقيق هذا الاتساق ، تحتاج فقط إلى طحن جميع المنتجات إلى حالة هريس ، وسوف توفر البروتينات تجلط الدم اللازم ، والتي سوف تحافظ على الشكل.
نقطة أخرى: في بعض الأحيان تريد أن يبدو الطبق غير عادي ، وتؤكد على وجود مكونات اللحوم ، وقطع من الخضروات فيه. تتحقق هذه الحالة أيضًا: اجعل الجزء الأكبر متجانسًا ، وأضف قطعًا صغيرة من اللحم إلى العجينة الجاهزة ، أو قم بتوزيعها بملعقة في الفطائر ، مباشرة في المقلاة - ستحصل على الفطائر مع ملء.
فطائر مقلية فقط في الدهون النباتية الدافئة. يعتمد وقت القلي على تركيبة العجين: إذا كان يحتوي على اللحوم النيئة ، فإن مدة المعالجة الحرارية تزداد ، على سبيل المثال ، للشرحات. إذا كان العجين مسلوقًا أو مطهيًا أو مقليًا ، تكون دقيقتين أو ثلاث دقائق من القلي على كلا الجانبين.
تجزئة البني هي الطبق رائعة ، تنوعا. هناك مجال لخيال مضيفات الحديثة.
1. فطائر الدجاج مع المايونيز والكوسة
المكونات:
كوسة ، متوسطة 1 جهاز كمبيوتر. (300-350 جم)
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
طحين
الكفير 120 مل
دجاج مفروم 400 جم
ملح
فلفل أسود
الصودا 1 ½ ملعقة صغيرة
زيت الطهي
الصلصة:
ثوم ، شبت مقطع ، عصير ليمون ، مايونيز سلطة - حسب الرغبة
طريقة الطبخ:
صر كوسة على مبشرة راقية ، أو قم بطحنها في حالة هريس باستخدام معدات المطبخ الأخرى المتاحة. في الهريس المحضّر ، أضيفي البيض والكفير والدقيق. تحريك العجينة ، تضاف اللحم المفروم ، تخلط مرة أخرى وتحقق من الاتساق. إذا لزم الأمر ، أضف الدقيق أو الكفير لضبطه. أضف الملح والفلفل بشكل حدسي.
يُسكب الزيت النباتي في المقلاة حتى تنغمر الفطائر فيه. لا تنسى أنه يجب تسخين الزيت جيدًا حتى لا يتم امتصاص الدهون في المنتج عند القلي. تُسكب العجينة بملعقة قياس ، وتقلى لمدة 3-4 دقائق على كل جانب. بالانتقال إلى الجانب الآخر ، يمكنك تقليل درجة الحرارة بحيث لا يتم حرق الفطائر ومقلية جيدًا. ضعي الفطائر الجاهزة على منشفة ورقية لإزالة الزيت الزائد.
2. فطائر الدجاج مع المايونيز فيليه المسلوق
النظر في خيار طبخ فطائر اللحم من الدجاج المسلوق.
المكونات:
فيليه دجاج 500 جم
مايونيز 150 جم
طحين 300 جم
طماطم 300 جم
2 بيض
بصل اخضر 180 جم
توابل حسب الرغبة
الصودا 15 غرام
القشدة الحامضة 120 غرام
زيت نباتي 150 مل
طريقة الطبخ:
خضار مقشرة ومقطعة في وعاء الخلاط ، اقطعها حتى تصبح ناعمة. يضاف البيض والمايونيز والقشدة الحامضة ، ثم الدقيق والتوابل. ضجة ، صب قطع الدجاج المفرومة ناعما. يجب أن يكون العجين النهائي متناسقًا مع القشدة الحامضة السميكة ، لذلك ، على سبيل المثال ، إذا تبين أن الطماطم كانت مائيًا للغاية ، أضف الدقيق لتحقيق الكثافة المطلوبة.
يقلى الفطائر كما هو موضح في الوصفة السابقة. يقدم مع الكريما الحامضة أو المايونيز أو الصلصة الأخرى.
3. فطائر الدجاج مع مايونيز البطاطا الخام
المكونات:
بطاطس مقشرة 400 جم
دجاج مفروم 400 جم
2 بيض
عصير الليمون 50 مل
الصودا 15 غرام
طحين 300 جم
مايونيز 100 جم
ملح
ترتيب الإعداد:
يُمزج البطاطا مع عصير الليمون واللحوم المفرومة والبيض والمايونيز والدقيق. أضف الصودا والتوابل. تقلى مثل الفطائر العادية.
يُقدّم الطبق مع القشدة الحامضة والخضروات الطازجة والعصرية ، ويُرش بالأعشاب المفرومة.
4. فطائر الدجاج مع المايونيز والفطر والجبن
المكونات:
طحين 200 جم
جبنة كريمية 300 جم
مشروم مقلي 150 جم
بيض 3 قطع.
لحم دجاج مسلوق 500 جم
مايونيز 150 جم
القشدة الحامضة 400 غرام
الصودا 20 غرام
ملح
طريقة التحضير:
ضعي جميع المكونات المحضرة في وعاء عميق ، وطحنها بخلاط لتناسق العجينة ، على غرار الكريما الحامضة السميكة. ادهن ورقة الخبز بالزيت النباتي. ضعي العجينة عليها بملعقة. ضعيها في فرن ساخن لمدة 15 دقيقة. ثم أخرج ورقة الخبز ، وشحمي الفطائر في الأعلى مع القشدة الحامضة والبنية.
يقدم مع الصلصة المفضلة لديك والبطاطا المقلية.
5. فطائر الدجاج مع المايونيز والثوم
المكونات:
مايونيز 200 جم
معجون الطماطم 75 جم
بيض 3 قطع.
ملح
طحين 250 جم
المياه الغازية 140 مل
دجاج مفروم 0.5 كجم
ثوم
الفلفل الحار والفلفل الأسود حسب الرغبة
ترتيب الإعداد:
يُمزج كل المكونات السائلة للعجين مع التوابل والدقيق واللحم المفروم. تغلب بشكل كبير على الكتلة ، اضبط كثافة العجين على الاتساق المطلوب. يقلى الفطائر في مقلاة. عند التقديم ، يُزين الطبق بالأعشاب المفرومة وصلصة الكريمة.
6. فطائر الدجاج مع المايونيز والبازلاء الخضراء
المكونات:
صدر مدخن 400 جم
مايونيز 200 جم
عصير الليمون 80 مل
2 بيض
الصودا 20 غرام
البازلاء ، مجمدة 250 غرام
طحين 350 جم
فلفل
طبق جانبي:
بطاطس مهروسة 400 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
صلصة خضراء - تقدم
ترتيب الإعداد:
تحضير خليط سائل من المايونيز والبيض وعصير الليمون. يُضاف إليه شرائح من الثدي المدخن والبازلاء والدقيق مع الفلفل والصودا. يقلب ويقلى في مقلاة حتى لونها بنيا ذهبيا.
نقل الفطائر إلى المقلاة المعدة. سخن الفرن. يُضاف البيض إلى البطاطا المهروسة ، ويُخفق في الكتل جيدًا ويوضع في كيس معجنات. اضغط على البطاطا المهروسة على الفطائر مع شريحة. أخبز بوضع المقلاة على الرف العلوي حتى تظهر قشرة ذهبية. نقل إلى طبق ، صب صلصة البقدونس.
فطائر الدجاج مع المايونيز - نصائح مفيدة
إذا كنت تشك في أن الفطائر كانت مخبوزة من الداخل ، ضعيها على ورقة خبز واحتفظ بها لمدة 5-7 دقائق في فرن ساخن. في الوقت نفسه ، يمكن تزيينها بشكل إضافي بالجبن المبشور والصلصة والأعشاب المفرومة: سيبدو هذا الطبق بالفعل على الطاولة الاحتفالية. يمكنك أيضًا اللجوء إلى هذه الخدعة عندما تهدأ الفطائر ، وتبقى بعد الإفطار ، ولن يأكل أحد باردًا.
بالطبع ، يرتبط القلي دائمًا باستخدام الزيت النباتي. لا تعيد استخدام الدهون التي تم قلي المنتجات فيها بالفعل: في هذه الحالة ، يمكن أن تؤدي الوفورات إلى تكاليف علاج كبيرة. تذكر أنه عند القلي ، يكتسب الزيت مواد مسرطنة ضارة جدًا بالجسم.
