لقد حدث أن الخل في جميع أنحاء العالم يعتبر "السلطة الروسية" التقليدية.
والسبب في ذلك ، الذي أصبح معروفًا على نطاق واسع ، هو حالة غريبة.
نطق طاهي فرنسي خدم في بلاط الإمبراطور الروسي بعبارة "الخل" عندما رأى طاهياً روسياً يلبس سلطة بالخل.
اعتقد الطاهي الروسي أنه اسم السلطة المطبوخة في فرنسا. لقد أحب هذه الكلمة ومنذ ذلك الحين بدأوا يطلقون على الخل الروسي الكلاسيكي "الخل" ، وإن كان بالفرنسية.
عموما، ظهرت السلطات متعددة المكونات في المطبخ الروسي بسبب تأثير الفرنسيين، والتي تم إحضارها إلى روسيا منذ زمن بطرس الأكبر لغرس الأخلاق الأوروبية في البويار الروسية. في المطبخ الروسي ، تتألف السلطات ، كقاعدة عامة ، من عنصر واحد ، والخل في روسيا كان معروفًا منذ بداية العصر البيزنطي ، منذ تبني المسيحية. حقيقة أخرى مثيرة للاهتمام: تم أخذ الخضروات المفرومة واللحوم والأسماك المخللة بالخل من قبل البحارة في رحلات ، وغالبًا ما كانت تجمع بين المنتجات في برميل واحد ، ولم يكن بيتريني روس قبل الوصول إلى البحر عمليًا. ربما بعد ذلك ، بفضل الرحلات البحرية الأولى ، ظهرت الخل؟ صحيح ، مخلل الملفوف ، الذي تعلم أجدادنا طهيه في عصور ما قبل المسيحية ، لا يزال مكونًا روسيًا خالصًا من الخل ، لأن في مثل هذه السلطة مزيج مع خلع الملابس الخل لا يزال طهي فقط في روسيا.
أما بالنسبة للمطبخ الأوروبي ، فإن كلمة "الخل" تعني خلع السلطة ، والتي تشمل الخل. هناك مجموعة لا تصدق من وصفات سلطة خلع الملابس ، مما يجعل مجموعة متنوعة من السلطة حتى أكثر تنوعا.
صلصة الخل مع البطاطا - المبادئ التكنولوجية الأساسية
يشير استنباط قصير إلى التاريخ إلى فكرة أن تكوين الخل قد لا يشمل فقط الخضروات ، ولكن أيضًا الفواكه واللحوم والأسماك. وهذا هو ، في الواقع ، الخل هو سلطة متعددة المكونات مع خلع الملابس ، والتي تشمل الخل.
ربما الميزة الأكثر تميزا في الخل هي مكون واحد - البنجر. يتم استخدامه في شكل مسلوق ومخبز في جميع أنواع الخل. تجدر الإشارة إلى أنه من بين جميع المحاصيل الجذرية ، يجب إعطاء الأفضلية لأصناف المائدة ذات اللون الخمري المكثف من الفاكهة ، مثل بوردو ، التي تتميز بزيادة الذوق ، وذوقها اللطيف وملمسها الناعم ، بدون بنية صلبة وليفية واضحة. في كثير من الأحيان ، تواجه ربات البيوت في تحضير الخل في مشكلة فيما يتعلق باستخدام هذه الخضار كجزء من السلطة: البنجر تلون جميع المكونات الأخرى للطبق بلون خمري ، مما يجعل من الصعب إنشاء تركيبة ملونة جميلة من الخضروات. لتجنب تلطيخ البنجر والمكونات الأخرى من الخل ، اغليها في ماء مملح ومحمض. بعد تقطيعه إلى مكعبات ، قم بلفه مسبقًا في وعاء منفصل ، ثم دهنه بزيت نباتي ، واخلطه: "يساعد الختم" مع الزيت في الحفاظ على اللون الطبيعي لبقية المنتجات.
إذا لم يكن البنجر حلوًا بدرجة كافية ، مما سيؤثر بالتأكيد على مذاق الطبق ، حيث يكون للجمع بين جميع ظلال المنكهة دور مهم ، وبناءً على المرحلة التي تم العثور على الخلل ، يمكن تصحيح الموقف بالطرق التالية:
أضف السكر إلى الماء أثناء طهي البنجر ؛
يمكنك تحلية محصول الجذر عندما تكون البنجر مكوّنة بالفعل: كرملها ، ثم رشها قليلاً بالسكر وامسكها في فرن ساخن حتى يذوب ؛
يمكنك أيضًا إحضار مذاق الخل عن طريق إضافة السكر مع الملح والخردل والتوابل الأخرى إلى الملابس.
وكقاعدة عامة ، يتم غلي خضار الخل في صلصة "في ملابسهم الرسمية" ، ولكن في المطبخ المنزلي ، على عكس مؤسسات تقديم الطعام ، يمكنك خبزهم في الفرن باللف برقائق للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الخصائص المفيدة في المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع البطاطا المخبوزة والبنجر والجزر بطعم أكثر إثارة للاهتمام ، حيث سيتم نقله إلى الخل.
يجب موازنة نسبة جميع المكونات في السلطة بحيث لا تسود المنتجات ذات المحتوى الأقل من الرطوبة على المكونات ذات درجة الرطوبة العالية ، والعكس صحيح. لذلك ، تقليديا ، في السلطات المعقدة متعددة المكونات وخلافات الخل ، يتم استخدام نفس العدد من المنتجات من حيث الكتلة ، مع الأخذ في الاعتبار كثافتها ورطوبتها.
بالنسبة لتقطيع مكونات الخل ، فإنه ليس من الضروري دائمًا تقطيعها إلى مكعبات. في بعض الأحيان قطع الطعام إلى شرائح. لإعداد سلطات النفخ ، على سبيل المثال ، سمك الرنجة تحت "معطف الفرو" ، حيث يتم استخدام البطاطس والبنجر والجزر ، كما هو الحال بالنسبة لجميع أنواع الخل ، لا يتم تقطيعها ، فهي مطحونة بمبشرة وتوضع على الطبق بالتناوب ، في طبقات ، مع توابل مع المايونيز. بالمناسبة ، المايونيز هو صلصة ، والتي تشمل الخل أيضًا.
وصفة 1. الخل مع البطاطا ، مخلل الملفوف والفاصوليا البيضاء - نسخة كلاسيكية
المكونات (نفس الكمية ، حسب الوزن الصافي):
ملفوف مخلل
فاصوليا مسلوقة
مخللات
الجزر المسلوق
بنجر
البطاطا
بصل مخلل
للتزود بالوقود (حسب الذوق):
ملح
خردل
سكر
خل
زيت عباد الشمس الطبيعي
طريقة التحضير:
العملية الكاملة لإعداد وشرائح البطاطس والبنجر والجزر موصوفة أعلاه. نقطع جميع الخضروات من نفس الحجم. نقطع البصل المقشر إلى شرائح رفيعة أو نصف حلقات ونضع في الماء مع كمية متساوية من الخل أو عصير الليمون لإزالة المرارة. إذا كانت الفول معلبة ، فقم بتصريف ماء مالح وشطفه تحت الماء الجاري. دع الماء يستنزف. من المرغوب فيه أن تكون حبة الفول ليست كبيرة ، بحيث لا تبرز في حجمها على خلفية المكونات الأخرى. أمسك المخللات المفرومة قبل وضعها في الطبق في مصفاة لإزالة محلول ملحي فائض ، وإلا فإن الخل المتخمر سيصبح مائيًا جدًا أو حتى مالحًا. كما تفعل مع مخلل الملفوف.
من المستحسن عدم خلط أي سلطة بشكل مكثف في كثير من الأحيان ، ولكن في حالة صلصة الخل ، يجب أن يتم ذلك مرتين ، بالنظر إلى أن المنتجات التي يتم زرعها لها مذاق حامض أو مالح ، كل على حدة ، لأنك تحتاج إلى تحديد مقدار السكر والملح والخل الذي يمكن استخدامه في الملابس. . جرب الخل دون ارتداء الملابس وأضف المكونات المفقودة لتذوقه. يمكن تحضير الضمادات بشكل منفصل وسكبها بخلاصة الخل لمدة نصف ساعة قبل الاستخدام ، أو إضافة المكونات الضرورية بشكل منفصل.
وصفة 2. الخل مع البطاطا والبازلاء الخضراء والملفوف الأبيض الطازج
المكونات (150 غرام لكل منهما ، الوزن الصافي):
العائد: 5-6 حصص
بطاطا مشوية مقشرة
جزر
بنجر
الملفوف الأبيض الطازج
البازلاء الخضراء المعلبة
خيار مخلل
البصل الأخضر
عصير ليمون 150 مل
سكر
ملح
زيت غير مكرر
طريقة التحضير:
استبدال الخل بعصير الليمون ، يمكنك الحصول على طعم جديد من الخل المعتاد. قبل عصر العصير من الليمون ، قم بإزالة الحماس منه: يمكن إضافته أيضًا إلى الخل. إذا لم يعجبك هذا الخيار ، فإن الحماس مفيد للأطباق الأخرى. للضغط على المزيد من العصير ، أمسك الليمون لبضع ثوان في الماء المغلي.
يُفرم الملفوف الطازج جيدًا ، ويُرشّ بعصير الليمون والملح ، ويُرش بالسكر ويُعجن قليلاً لتحرير العصير. واسمحوا الوقوف لمدة ساعة على الأقل. يقطع البصل الأخضر ناعما وينقع أيضا في عصير الليمون. بعد تقشير الخضروات المتبقية ، قم بتقطيعها إلى مكعبات بحجم حبة البازلاء. الجمع بين جميع المكونات والموسم.
وصفة 3. الخل مع البطاطا والرنجة المخللة والسمان والبيض مع المايونيز
المكونات:
بطاطس مغلفة 450 جم
بصل صغير (بصيلة) 300 جم
بيض السمان 12 قطعة.
بنجر مشوي 250 جم
خيار طازج 200 جم
الجزر المتبلة 150 جم
سمك الرنجة فيليه 800 جم
خل
ملح
فلفل افرنجي
قرنفل
سكر
مايونيز
أغصان البقدونس والشبت (للزينة)
طريقة التحضير:
المكونات الرئيسية لهذا الخل هي البطاطس والرنجة والبيض.
اقطع شرائح الرنجة إلى شرائح رفيعة ، امسك السكين بزاوية 45 درجة ، بحيث تكون القطع واسعة بما يكفي ويمكن لفها. ضع الرنجة في طبق منفصل ونقع في ماء مخل بالخل ، مع الماء بنسبة 1: 1 ، البهارات المهروسة والبراعم المهروسة من القرنفل. إذا كان سمك الرنجة هزيلًا ، فأضف بعض الزيت النباتي إلى ماء مالح. وقت التخليل - 3 ساعات على الأقل.
اختر بطاطا من نفس الحجم وشكلها دائري واغسلها وأغليها في قشرة. بعد التبريد قليلاً ، قم بإزالة القشرة وتقطيعها إلى شرائح رفيعة ، تقريبًا بنفس حجم شرائح الرنجة.
تقطيع البصل الصغير إلى حلقات رقيقة ومخلل في الخل أو عصير الليمون ، مع إضافة الملح والسكر.
ونحن نفعل الشيء نفسه مع الجزر الطازج ، مقشر وغسلها: ختم لوحات مستديرة رقيقة ومكان في ماء مالح. اختر الخضار الجذرية الكبيرة للسلطة للحصول على حلقات قطرها 2-3 سم ، استخدم الأجزاء المتبقية من الجزر المقشور لتحضير أطباق أخرى. لراحة الطهي ، ضع الجزر في ماء مالح ، بشكل منفصل عن البصل.
قطع البنجر إلى أطباق رقيقة وضغط "الزهور" من كل لوحة باستخدام الشقوق المتعرجة لملفات تعريف الارتباط. كومة القطع النهائية من البنجر على طبق و "ختم" مع الزيت النباتي.
نحن نعد بيض السمان المسلوق والمقشر على النحو التالي: لقد قطعنا جزءًا من البروتين من الجانب الأضيق من البيضة ليمنحه الثبات. على الجانب الآخر ، أزل البروتين ، وصنع سكينًا متعرجًا للحصول على شكل زنبق.
يتم قطع الخيار الطازج إلى أطباق مستطيلة رفيعة بحيث يمكن ثنيها إلى النصف. في وسط كل صفيحة من الخيار ، نصنع شقوقًا على مسافة 0.5 سم ، ولا نصل إلى الحافة ، لذلك عند الثني ، يتم الحصول على نصف حلقات.
غسل أوراق الشبت والبقدونس ، وإزالة الماء. نبدأ في تشكيل الخل عطلة على طبق مسطح واسعة. لسهولة التخطيط ، استخدم أسياخ:
5 شرائح مستديرة من البطاطا في شكل زهرة ، تداخل وضع على طبق.
بين البطاطا ، ضع "الزهور" المنحوتة من البنجر.
رفع حواف "زهور" البطاطا والبنجر ، ضع شرائح من الخيار الطازج تحتها - إذا لزم الأمر ، استخدم أسياخًا لتثبيت التركيبة ، ووضع الخضروات على أسياخ.
وضع البيض على جذر الشمندر "الزهور". قم بلف شرائح الرنجة ، ولف كل منها في 5 بتلات من "الجزر" وتحديد "الزهرة" الناتجة باستخدام سيخ. ضعه على شرائح البطاطا.
تفكيك شرائح البصل إلى حلقات ووضعها بشكل عمودي في جميع أنحاء الطبق ، بين شظايا التكوين.
وصفة 4. الخل مع البطاطا والبيض والكرفس والفطر المخلل
المكونات:
بطاطا مشوية 200 جم
بيض مسلوق 4 قطع
بنجر مشوي 150 جم
الثوم المعمر 100 جم
عصير الليمون 50 مل
فطر مخلل 300 جم
الخوخ 70-75 غرام
جبنة جودة
ثوم 15 جم
الجوز المفروم (لخلع الملابس)
مايونيز
البرتقال 400 غرام
الخضر (للزينة)
طريقة التحضير:
بالنسبة للسلطة ، اختر فطر من نفس الحجم الصغير. نقطع البصل ونقعه في محلول من عصير الليمون والماء ؛ الضغط بلطف لإزالة السوائل الزائدة. تقليم مع الماء المغلي وختم ناعما عندما تتضخم وتبرد. أضيفي شريحة من الثوم المفروم و 50-60 جم من البندق المفروم. يُمزج هذا الخليط مع البنجر المسلوق المبشور. إثارة. قشر البرتقال من قشر وغشاء ؛ كسر الشرائح في النصف. صر جميع المكونات الأخرى على مبشرة الخضار الخشنة.
ضع السلطة في طبقات بالترتيب التالي: البطاطس ، والبنجر المسلوق المتبل ، والبيض ، والجبن ، والبرتقال ، والبصل الأخضر. ضع الفطر في الأعلى ، ورؤوسهم مرفوعة. صب كل طبقة مع المايونيز.
وصفة 5. الخل مع البطاطا ، البط ، التفاح والكرفس
المكونات:
صدر بط مدخن 400 جم
بطاطس مغلفة 200 جم
بنجر مخلل 250 جم
الجزر المسلوق 150 جم
الكرفس المسلوق (الجذر) 100 غرام
التفاح الحلو والحامض 300 غرام
الحشوة:
الخل الجدول 20 مل
عصير اليوسفي 50 مل
زيت الخردل 40 مل
ملح
عسل 30 جم
الفلفل المطحون
روزماري ، طازجة
طريقة التحضير:
ابدأ في طبخ الخل بالخلع: يجب غرسه لمدة ساعة على الأقل.
تحضير بقية المكونات. التفاح بحاجة إلى اختيار مجموعة حلوة الحامض مع اللب كثيفة. قشر بطة الثدي. يمكن استبدال لحم البط بلحم البقر المدخن أو السجق المجفف. قطع جميع مكونات السلطة في مكعبات على قدم المساواة والجمع في وعاء سلطة. صب في خلع الملابس ، وتخلط واتركها الشراب. للزخرفة ، استخدم المكون المدرج في الطبق.
وصفة 6. الخل مع البطاطا وسمك السلمون المملح
المكونات:
بنجر مسلوق 150 جم
فيليه سمك السلمون 350 جم
بطاطس مسلوقة 250 جم
بصل مخلل 120 جم
5 بيضات
زيتون أسود 200 جم
الجزر المسلوقة 100 جم
للتزود بالوقود:
زيت الزيتون 80 مل
ملح
الفلفل المطحون
بلسم الخل 40 مل
سكر
طريقة التحضير:
النرد جميع المكونات باستثناء البيض والزيتون. قطع الزيتون عبر الحلقات. الهريس صفار المسلوق مع الزبدة والملح والفلفل. أضف الخل والسكر. نقطع السناجب ونضيفها إلى السلطة.
وصفة 7. الخل مع البطاطا والأعشاب البحرية والحبار
المكونات:
بيض مسلوق 4 قطع
فيليه سمك الحبار ، مسلوق 300 جم
بصل مخلل 100 جم
بطاطس مسلوقة 250 جم
البحر اللفت 200 غرام
بنجر مسلوق 150 جم
الحشوة: الخل البلسمي والزيوت المكررة والسكر والملح
طريقة التحضير:
قطع البنجر ، الذبيحة المسلوقة والحبار والبطاطا إلى شرائح رقيقة. يُضاف الزيت إلى البنجر المفروم ويُمزج جيدًا. افرم البصل في حلقات نصفين وانقعيه في ماء بارد ومغلي ، حامض بالخل. أضف السكر والملح. افصل صفار البيض عن البيض وطحنه بالزيت النباتي ، أضف الخل البلسم. الجمع بين جميع المكونات ، الموسم ، وبعد خلط ، واسمحوا الوقوف لمدة 30-40 دقيقة قبل التقديم.
صلصة الخل مع البطاطا - نصائح وحيل مفيدة
حتى تغلي الخضروات أو الخل في الخليط بسرعة وفي وقت واحد ، قم بفرزها قبل الطهي حسب الحجم. في هذه الحالة ، يُنصح باختيار البنجر الصغير.
تتمتع جميع السلطات بفترة صلاحية قصيرة ، خاصة بعد إضافة الضمادات إليها ، لذا حاول دائمًا طهيها بالمقدار اللازم لوجبة واحدة.
يمكن تخزين الخضار المسلوقة أو المخبوزة في الخل لمدة تصل إلى 24 ساعة ، في حاوية مغلقة في الثلاجة ، مع صب القليل من الملح في القاع. تتيح طريقة التحضير والتخزين هذه تقسيم الطهي إلى مرحلتين وتوزيع الوقت بشكل أفضل: قبل استهلاك الخل ، يمكنك دائمًا الحصول على الخضار المسلوقة مسبقًا من الثلاجة والبدء فورًا في تشريحها ، وهذا لن يستغرق وقتًا طويلاً ، خاصة إذا كانت هناك شرائح سلطة مناسبة أدوات المطبخ.
للسلطات ، تحتاج إلى اختيار البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا بحيث لا تنهار عندما تقسم. إذا اتضح أثناء الطهي أن هناك مجموعة متنوعة من الدرنات القابلة للتفتيت فقط ، وهي مناسبة جدًا لصنع البطاطس المهروسة ، ولم يتبق وقت للذهاب للبطاطس ، وطهي ما هو ، لكن أضيفي ملعقتين كبيرتين من الخل إلى الماء حتى لا تنفجر البطاطس I انهارت. يجب أن تملأ البطاطا قبل نهاية الطهي فقط.
